極目新聞記者 陳勇

攝影記者 王永勝

林場深處的黃灘醬油晾曬場

眼下，在應(yīng)城市田店鎮(zhèn)有名店林場的深處，3000口醬缸正散發(fā)著豐收的醬香，這里，純手工古法釀造的黃灘醬油，正在進(jìn)行“提油”的程序。

11月20日，極目新聞記者慕名而來，尋訪隱藏在林海中的非遺味道。蜿蜒的旅游公路兩側(cè)，林木茂密，風(fēng)景如畫。進(jìn)入應(yīng)城市恒茂食品有限公司的大門，撲面而來的就是濃濃的醬香。在一個約25000平方米的天然大曬場上，3000口蓋著斗笠的醬缸依次排列，場面壯觀。

戴著斗笠的醬缸

佳劍是應(yīng)城市恒茂食品有限公司總經(jīng)理、黃灘醬油第五代非遺傳承人。他介紹，黃灘醬油是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，釀造史可追溯到明朝萬歷年間，清朝乾隆年間成為貢品。

“手工釀造、天然發(fā)酵”是黃灘醬油沿用至今的古法。以黃豆、小麥、食鹽、水為主料，遵循“春曲、夏醬、秋油”的傳統(tǒng)，經(jīng)過選豆浸泡、蒸豆拌曲、入缸發(fā)酵、成熟提油等十多道工藝，耗時3到5年方能成油。

提取的醬油還需日曬夜露3-5年

曬場的一側(cè)，是400多口清朝的醬缸，這些缸里，裝的是已經(jīng)提取出來的醬油，在這個缸中，黃灘醬油還要經(jīng)過3到5年的日曬夜露，方才能夠灌裝。隨便揭開一個斗笠，只見缸中的醬油表面，結(jié)了一層冰。

匠人們正在提油

“這種醬油俗稱冰油，是醬油中的上品?！崩罴褎忉?，經(jīng)過5年以上的日曬夜露，醬油高度濃縮，分離出的鹽結(jié)成“冰”塊。

經(jīng)過時間沉淀出來的黃灘醬油，富含18種氨基酸，其中有8種人體必需氨基酸。另外還有多種維生素和礦物質(zhì)、還原糖、有機(jī)酸及鈣、鐵等微量元素。“氨基酸態(tài)氮含量是衡量醬油鮮味以及營養(yǎng)物質(zhì)的重要指標(biāo)，含量越高，鮮度越高，營養(yǎng)成分也越多，品質(zhì)也越好?！崩罴褎榻B。

提油

據(jù)了解，中國以每100ml醬油所含氨基酸為標(biāo)準(zhǔn)，將醬油分成4個等級：特級醬油：大于等于0.8g；一級醬油：大于等于0.7g；二級醬油：大于等于0.55g；三級醬油：大于等于0.4g。而黃灘醬油的氨基酸態(tài)氮含量大于等于1.1克，比國家特級醬油的標(biāo)準(zhǔn)還要高。

黃灘醬油營養(yǎng)成分檢測

純手工古法制作，需要長時間的晾曬，這就決定了黃灘醬油的產(chǎn)量高不起來。為了將非遺味道發(fā)揚光大，李佳劍決定在網(wǎng)上闖出一條新路。去年，他組建了8人的新媒體直播團(tuán)隊，宣傳推銷公司產(chǎn)品。“好產(chǎn)品一定要有故事?！崩罴褎λ奶幫诰螯S灘醬油的故事，并拍成短視頻，發(fā)到網(wǎng)上給公司小伙伴直播帶貨引流。

非遺傳承人李佳劍

“有時一天能賣上萬單，從25元220毫升到368元一斤的都有人買，每單成交價至少50元?！秉S灘醬油網(wǎng)上走俏，李佳劍欣喜不已，2023年，黃灘醬油產(chǎn)值過8000萬元。