(亞洲文明對(duì)話)美食文獻(xiàn)收藏家二毛：無聲菜譜述說中華飲食文化脈絡(luò)

中新社成都5月15日電 題：美食文獻(xiàn)收藏家二毛：無聲菜譜述說中華飲食文化脈絡(luò)

中新社記者 賀劭清

明朝永樂年間出版的《清異錄》、日文版《隨園食單》、1923年在紐約出版的《中國美菜》等1500冊(cè)(件)美食文獻(xiàn)，近日隨美食文獻(xiàn)收藏家二毛一同來到成都，參加成都熊貓亞洲美食節(jié)。

資料圖為天府家宴菜品。安源 攝

這些二毛花費(fèi)30余年心血珍藏的中華美食文獻(xiàn)涉及的年代跨越了明清到上世紀(jì)80年代，有古代文獻(xiàn)，也有廚師手記；有對(duì)現(xiàn)今川菜影響頗深的經(jīng)典菜譜，也有抗戰(zhàn)時(shí)期以罐頭為主的另類菜譜；有珍貴老照片、老菜單，也有糧票、肉票與糧食供應(yīng)證等。

二毛原名牟真理，長期研究中華飲食文化，是“中國飲食類非遺傳承與保護(hù)課題組”專家，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》美食顧問，并在不同雜志上開設(shè)美食專欄。

二毛說，上世紀(jì)80年代，市場上還能淘到不少老菜譜，里面有許多沒吃過的菜。上世紀(jì)90年代后，舊菜譜越來越難找到，自己開始加大收集力度。

1945年在美國出版的《中國食譜》是二毛最珍貴的藏品之一。這本菜譜用中英文雙語寫成，鵝黃色的書皮上印有“元任題”三字，內(nèi)有胡適撰寫的前言和賽珍珠作的序。

“雖然《中國美菜》是目前已知最早的英文中國菜譜，但《中國食譜》在歐美的影響力才是最大的。”二毛說，這本書是中國留日醫(yī)學(xué)女博士楊步偉在美國照顧自己丈夫趙元任期間所著，因語言風(fēng)趣幽默，菜肴經(jīng)典，已被翻譯成20多個(gè)國家的文字出版。

包括《中國食譜》在內(nèi)，二毛一共收集了50余本來自海外的中國菜譜?！霸诤Ｍ獬霭娴闹袊俗V的作者大多為華僑華人，購買者也為華僑華人。”二毛說，許多華僑華人家中的中國老菜譜正是中華飲食文化發(fā)展變遷的見證，期待更多海外“壓箱底”的老菜譜“浮出水面”。

《中國食譜》中大部分菜肴如炒雞蛋、回鍋肉、紅燒肉等，至今仍是民眾平時(shí)餐桌上的?？?。但不少中國傳統(tǒng)菜肴已經(jīng)瀕臨失傳，如上世紀(jì)50年代出版的《北京飯店名菜譜》《成都滿漢全席》中收錄的燴雞糕、雞油紅苕、棋盤魚肚、豆芽炒鴨皮等菜肴。

收藏之余，他也會(huì)照著這些菜譜復(fù)原失傳已久的傳統(tǒng)菜肴。“這些老菜譜傾盡了廚師一生的心血，雖然不少菜肴因?yàn)樵牧献兓y以完全復(fù)原，但研究它們是挖掘、傳承、轉(zhuǎn)化和利用的過程?！?/p>

紙質(zhì)的文獻(xiàn)不易保存，隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，美食文獻(xiàn)的收集變得“沒有那么難”。二毛說，目前菜譜文獻(xiàn)主要以地域、菜系歸類，隨著藏量的增加，今后他還會(huì)把菜譜文獻(xiàn)按照食材的來源歸類整理，加大對(duì)瀕臨失傳的傳統(tǒng)菜肴保護(hù)。

“菜譜文獻(xiàn)是無聲的，但只要翻開它們，看到一本本菜譜對(duì)中國美食的論述，中華傳統(tǒng)飲食文化的脈絡(luò)就在那里?！倍f，面對(duì)這些老菜譜，就能感覺到中華飲食文化的博大精深。(完)