圖為在武鐵的盒飯生產(chǎn)加工基地，工人在精準分裝飯菜

楚天都市報記者胡勇謀通訊員陳昕

攝影：楚天都市報記者鄒斌

2019年春運大幕開啟，高鐵上的盒飯如何生產(chǎn)？食品安全有沒有保障？昨日，楚天都市報記者就此探訪了武鐵旅服傳媒有限公司高鐵盒飯生產(chǎn)加工基地，見證了“舌尖上的高鐵盒飯”由原料到成品的全過程。

全副武裝進“風(fēng)淋房”消毒

食材不合格會從源頭淘汰

在武昌火車站一側(cè)，一棟4層樓高的白色建筑，巨大的鐵柵欄門平時都緊閉著。進入院內(nèi)，安靜整潔。這里負責(zé)中國鐵路武漢局全部542對高鐵動車的餐食供應(yīng)，及其他局途經(jīng)列車的定點補餐。

進入生產(chǎn)區(qū)域前，先來到換衣間。記者被要求穿上專用白色防菌服裝，戴上網(wǎng)絲頭套、隔離口罩，腳穿齊膝蓋的專用白色工作靴，全副武裝進入封閉的“風(fēng)淋房”，內(nèi)有24個風(fēng)孔360度吹拂，吹掉人身上的浮塵、毛發(fā)等，再進入一個消毒池，所有人須在消毒池內(nèi)站30秒，才能進入生產(chǎn)核心區(qū)。

在高鐵配餐基地的生產(chǎn)車間，記者隔著玻璃參觀盒飯生產(chǎn)線?！艾F(xiàn)在每天生產(chǎn)盒飯近1萬份，從投產(chǎn)至今沒有發(fā)生過1起食品安全問題?！必撠?zé)生產(chǎn)安全的相關(guān)負責(zé)人說。

在“理化實驗室”，工作人員正對進入的蔬菜等原材料進行檢測，分析農(nóng)藥殘留、新鮮度等，不合格的會從源頭淘汰。據(jù)介紹，這里的蔬菜、肉類等供應(yīng)商都經(jīng)過嚴格的招標程序，每樣食材都可以溯源至生產(chǎn)種植基地。

大廚帶隊研發(fā)菜品配方

烹調(diào)時間等都固化標準

擇洗、切配、制熟、速冷、分裝、覆膜……做高鐵盒飯看似簡單，可和家中做飯完全不同，要經(jīng)過12道程序、最少10小時才能完成。

記者先來到蔬菜凈菜區(qū)，早上6時起，從田間摘來的新鮮蔬菜包括菠菜、芹菜、小白菜、辣椒等，都要先“泡澡”再“淋浴”——先浸泡50分鐘，再被送到清洗區(qū)噴淋洗凈，并按要求經(jīng)機器加工成丁、絲、條、片、塊。隨后，記者來到制熟車間，香味撲鼻而來。直徑一米多的5口大鐵鍋一字擺開，大廚們正在大鍋內(nèi)翻炒著胡蘿卜燒牛腩。這里的中央廚房行政總廚付立順是國家級高級技師、全國烹飪技術(shù)比賽金牌獲得者?！昂贸缘拿孛?，除了廚師，主要是精確控制原料、調(diào)料和溫度。”付立順負責(zé)高鐵盒飯的配方研發(fā)，他說高鐵配餐基地擁有一支10位主廚組成的配方研發(fā)核心團隊，他們將菜品的食材大小、調(diào)料用量、翻炒次數(shù)、烹調(diào)時間等標準固化，保證每批快餐盒飯的品質(zhì)和口感穩(wěn)定。

所有盒飯要過金屬探測儀

一過24小時保鮮期就銷毀

據(jù)介紹，制作冷鏈餐的重要環(huán)節(jié)是降溫。冷鏈餐要經(jīng)過兩次降溫，第一次降溫將熟制食物從80℃、90℃在兩個小時內(nèi)降到微生物不活躍的10℃以下；第二次再降到0℃到4℃之間，便于運輸?shù)取?/p>

武鐵旅服傳媒公司相關(guān)人士稱，為保證盒飯的質(zhì)量和口感，盒飯裝入保溫箱后，運送的冷藏運輸車內(nèi)溫度也得控制在0～10℃。每天凌晨3時左右，總共5輛冷藏車將分裝好的盒飯送到對應(yīng)車站，送上列車餐車的冰箱中。

在生產(chǎn)線最后，記者看到，成品盒飯還需要過三道關(guān)：首先是通過金屬檢測門，看有沒有清潔球的鐵絲等；然后是重量檢測，保證餐食標準；最后是X光異物檢測，看看有沒有小石子等非金屬異物。“不合格的餐盒會從傳送帶上被打下來，幾率僅萬分之幾。”檢測完后，會在餐盒包裝上標注出廠日期和批號。記者看到，上面的生產(chǎn)日期精確到了分鐘，便于質(zhì)量追溯。

據(jù)介紹，每批次餐食生產(chǎn)后都要“留樣”，保留時間是保質(zhì)期24小時再加上48個小時。該基地還會定期將餐食送檢化驗，武漢鐵路食品衛(wèi)生監(jiān)督所也會對餐食進行不定期抽檢。而送上火車的餐食，一旦超過24小時保質(zhì)期，就必須銷毀。

據(jù)了解，目前武鐵旅服傳媒公司生產(chǎn)的盒飯已經(jīng)過了幾代發(fā)展，第一代主要是以雞蛋、火腿腸為主；第二代綠色蔬菜多了，以雞肉、豬肉為主；第三代有了粗糧紫薯；如今第四代有了牛肉，甚至蝦、粉蒸肉等，目前包括面食在內(nèi)有13個品種，價格15元至45元不等，最受歡迎的是雙椒牛柳、香菇燒肉、臺灣鹵肉飯，最高單品日產(chǎn)量超過2000份。

建議

有旅客提出

能否增加兒童餐

昨日，記者在漢口站登上開往深圳的G1031次高鐵，進車廂了解旅客對高鐵餐飲的建議。

多數(shù)旅客表示，2017年7月17日起，12306推出高鐵送餐后，旅客的選擇確實更多元化了，比以前吃得更好、更舒心。旅客張林說，有些套餐還是較貴，希望能進一步降低價格。另外，還希望增加允許送餐上車的車站數(shù)量，送餐商家的數(shù)量也應(yīng)進一步增加?！捌贩N和口味都豐富了，但我覺得還應(yīng)增加些兒童餐，畢竟一家人出行都會帶孩子，要是孩子在車上吃到不合胃口的飯菜，家長就很頭疼?！睅Ш⒆踊睾系睦钜驄D說。

中國鐵路武漢局相關(guān)人士稱，坐落在青山青王路附近的全新的武漢高鐵盒飯生產(chǎn)加工基地目前正在緊張建設(shè)中，屆時，武漢高鐵盒飯的生產(chǎn)質(zhì)量還將有大的提升。