紀(jì)錄片《宵夜江湖》第三季正在熱播，忙于后期制作的總導(dǎo)演杜興卻在工作室里囤了一摞考古類書籍。在拍攝了三季《宵夜江湖》后，杜興對(duì)美食產(chǎn)生了新的認(rèn)識(shí)，“很多美食具有考古學(xué)意義。比如柳州的螺螄粉，就可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期原始人為謀食而選擇食用螺螄的行為。”他說柳州地區(qū)的考古發(fā)現(xiàn)也支持這個(gè)推論，“所以我們現(xiàn)在吃到的螺螄粉，是由人們從生吃螺螄，到水煮，再到在湯中不斷添加食材的成果?！倍排d也相信，很多美食都有如此來歷。

這樣的實(shí)踐和思考使杜興擁有了獨(dú)特的視角和深刻的洞察力，也許正因?yàn)榇?，《宵夜江湖》自第一季起就為觀眾呈現(xiàn)了一部充滿人間煙火氣的美食紀(jì)錄片。而杜興的理想，美食只是載體，他要反映的是人，是人生故事。歷史學(xué)家王笛的著作《碌碌有為》給了杜興很多啟發(fā)，他想通過鏡頭發(fā)現(xiàn)和了解，“碌碌無為”的人們，在過著怎樣的煙火人生。

創(chuàng)作理念

在探索美食的同時(shí)，深入挖掘每座城市的獨(dú)特文化

杜興生于1981年，湖北人，年紀(jì)輕輕已是一位資深的紀(jì)錄片導(dǎo)演和制作人。他的作品涉及多個(gè)領(lǐng)域，包括社會(huì)、文化、歷史等題材，代表作有《離不開你》《宵夜江湖》《我們的動(dòng)物鄰居》《炮火下的國寶》《“字”從遇見你》等。

拍攝《宵夜江湖》的靈感，最初來自于宵夜聚會(huì)。杜興說：“有一段時(shí)間，一群朋友特別愛在一起宵夜。聚餐時(shí)大家天南海北地聊，我在其中觀察到不同人的不同故事，其中反映出的人的性格和地域?qū)傩宰屛抑??！?/p>

杜興敏銳地感知到，隨著生活節(jié)奏的加快，宵夜成為了許多人日常生活中不可或缺的一部分。它不僅是滿足口腹之欲的方式，更是城市文化、生活態(tài)度和個(gè)人情感的體現(xiàn)。所以他想要通過記錄不同城市的宵夜美食，展現(xiàn)我國豐富的飲食文化和各地人民的生活狀態(tài)。

“我們的《宵夜江湖》系列，就是紀(jì)錄片，而不是被桎梏的‘美食紀(jì)錄片’?！辈皇菃渭兊拿朗臣o(jì)錄片，杜興特別強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。他舉例，比如剛上線的柳州，食物該有的都有，人物故事和情感濃度比較恰當(dāng)，城市特征細(xì)節(jié)氛圍也比較典型，“在柳州，每家螺螄粉店的湯底都可能有獨(dú)家秘訣。螺螄粉，估計(jì)多數(shù)人會(huì)念錯(cuò)，因?yàn)槁菸嚨奈?，竟然是平舌音。柳州話屬西南官話，韻母聲調(diào)與云貴川渝相似，但又借入了不少粵語，也有不少跟其他南方方言共通的詞匯，用柳州話讀‘白日依山盡’，好聽極了！”

接觸到的這些城市細(xì)節(jié)對(duì)于杜興都是新知識(shí)，他因此希望在探索美食的同時(shí)，深入挖掘每座城市的獨(dú)特文化。在這樣的理念引導(dǎo)下，諸如泉州“愛拼才會(huì)贏”的精神、青島的開放與包容等都在節(jié)目中得到了生動(dòng)展現(xiàn)。

城市選擇

不刻意按城市規(guī)模、知名度或地理位置選擇

在如何選擇城市上，杜興曾反復(fù)斟酌。因?yàn)椋谒磥?，如今很多城市在外表上似乎變得越來越趨于相似，“像是一個(gè)模子整出來的，在街上走，如果沒看到文字招牌，往往會(huì)恍惚，我到底在哪兒？”

于是，杜興帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了大量的前期調(diào)研工作，“我們的調(diào)研很細(xì)致，包括通讀城市歷史和人文資料，了解當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩砗臀锂a(chǎn)，閱讀代表性文學(xué)作品等?！边@種全面的調(diào)研助力杜興更深入地了解每座城市的文化背景和特色，助力他選擇出最吸引人的拍攝對(duì)象。

“我們的城市選擇并不是官方評(píng)選，或者一個(gè)權(quán)威的城市美食榜，并不刻意按照城市的規(guī)模、知名度或地理位置來平衡選擇，而是專注于那些具有鮮明飲食傳統(tǒng)、獨(dú)特生活方式、城市景觀的城市。第三季我們選取了八個(gè)各具特色的城市，既有像青島、昆明和泉州這樣知名的旅游熱點(diǎn)，也有如銀川、襄陽和柳州這樣雖不那么聞名遐邇，但宵夜文化極為豐富的城市。我們還特別前往了拉薩，挖掘了一些鮮為人知的美味。”杜興說，每一次拍攝都像是一次探險(xiǎn)，充滿了未知與驚喜。

而選擇城市最重要的標(biāo)準(zhǔn)，杜興進(jìn)一步坦承，其實(shí)是導(dǎo)演團(tuán)隊(duì)要有信心能夠恰當(dāng)?shù)靥幚硭鼈儭！斑@種信心來自于我們對(duì)城市的深刻理解以及情感態(tài)度，如果我們沒有感情上的共鳴，那幾乎不可能拍好它?！倍排d說，不僅如此，我們還要有本事傳達(dá)出為何喜歡它，喜歡它什么?！袄?，青島是我們一直想拍攝的城市，但直到第三季才真正有了足夠的把握。有些城市，比如南京和成都，雖然從第一季就想拍攝，但至今仍未能實(shí)現(xiàn)。第三季我們也調(diào)研了南昌和石家莊等地，但由于缺乏足夠的把握，最終決定暫時(shí)擱置?？偠灾?，我們希望能夠找到屬于自己的視角，保持恰當(dāng)?shù)木嚯x，并且以真誠的態(tài)度去接近每一個(gè)城市，挖掘它們獨(dú)特的魅力?！?/p>

《宵夜江湖》第三季最終選擇了8個(gè)各具特色的城市，分別是泉州、銀川、青島、柳州、自貢、襄陽、拉薩和昆明，選擇了8個(gè)城市中的24種宵夜美食，這些美食都不僅具有地域特色，還代表了當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣和飲食偏好?！斑@樣的選擇不僅可以讓觀眾領(lǐng)略到不同城市的美食風(fēng)情，也讓觀眾意識(shí)到城市的魅力在于其多樣性與獨(dú)特性。”杜興強(qiáng)調(diào)。

人物選擇

好的手藝人是有共同特征的

在選擇拍攝對(duì)象時(shí)，杜興偏向于選擇風(fēng)格樸素、價(jià)格親民的餐館，他認(rèn)為這些餐館往往具有獨(dú)特的故事和人情味，他希望通過這些接地氣的餐館來展現(xiàn)真實(shí)的城市生活。

在拍攝過程中，杜興特別注重真實(shí)捕捉“市井氣”和“江湖氣”，盡量避免使用過多的雕琢和修飾，盡可能準(zhǔn)確地記錄下攤主和食客們的真實(shí)狀態(tài)。他對(duì)此的理解也格外有意思：“首先，做菜是一種手藝活兒，好的手藝人是有共同特征的，他們大都身心專注，動(dòng)作嫻熟，一絲不茍，有自己的絕活兒，好的手藝人看幾眼就能看出來。”

杜興還特別提到，他和團(tuán)隊(duì)成員都特別看重“時(shí)間的重量”，也就是說，并非要去找所謂的老字號(hào)，而是強(qiáng)調(diào)這個(gè)手藝人是“有來由的，有過程的，是經(jīng)歷過時(shí)光沖洗的”。杜興說：“古物鑒賞中有個(gè)詞叫包漿，這個(gè)概念很有意思，我覺得它包含著中國人對(duì)時(shí)間的思考。我們想找到有‘包漿’的人，也就是‘時(shí)間之人’?！?/p>

但是，杜興重視的往往并非時(shí)間本身，“不是干得越長(zhǎng)就越好，而是與時(shí)間共舞的韌性，時(shí)間背后的沉淀。另外，生命力旺盛的人，精明之外還葆有率真的人，在調(diào)研時(shí)也會(huì)比較早就確定下來?！?/p>

這一層層的深入思考，幫助杜興團(tuán)隊(duì)挖掘到了多位攤主。杜興也通過展現(xiàn)他們各自的生活經(jīng)歷和情感世界，還原著城市的多層次內(nèi)核。

這其中，泉州制作海蠣煎的豹哥與兒子的溫馨故事、青島啤酒屋店主夫婦的愛情故事等都讓人感動(dòng)。

“我們拍了泉州的一位‘咯攤’師傅，叫阿樂?？偸且环N火鍋，閩南美食?！卑肥且晃粨碛刑熨n好嗓子的年輕人，畢業(yè)后先當(dāng)了一名南音老師，后來放棄穩(wěn)定的工作，進(jìn)入音樂圈拼搏。他跑商演，上選秀，一直也沒有大紅大紫，但這段經(jīng)歷卻讓他的人生豐富多彩了許多。杜興說：“阿樂后來走向了后廚，放下話筒拿起了鍋鏟，真的是將人生化作了一鍋?zhàn)涛敦S富的咯攤?！彼X得阿樂的故事特別能體現(xiàn)泉州人“愛拼”的性格，所以他將“愛拼才會(huì)贏”定義為了泉州這一集的標(biāo)題。

泉州豹哥也是一位有代表性的餐飲人，杜興說：“他們家里三代人都做餐飲。兒子阿林曾經(jīng)一心想去外面拼出一番事業(yè)，失敗幾次后，選擇回家繼承父親的手藝?！北缫患医?jīng)營的是海蠣煎宵夜生意，阿林回家后，意外地將自家生意做得風(fēng)生水起，不僅保留了家族的“古早”味，還創(chuàng)新了吃法，因此吸引了很多食客。杜興說：“豹哥父子的故事，也是和平凡較勁的‘愛拼’?！?/p>

人文故事

烹飪著美味，呈現(xiàn)的卻是生存之道

《宵夜江湖》第三季繼續(xù)通過真實(shí)的故事，為觀眾提供多角度的啟示。杜興說：“無論任何時(shí)候，無論外界如何變化，最重要的是每個(gè)人心中穩(wěn)定的、可控的底氣，這些攤主店主擁有市井恒心，以味入道?！睆亩排d的言談中不難發(fā)現(xiàn)，他的這部紀(jì)錄片烹飪著美味，呈現(xiàn)的卻是生存之道。什么樣的生存之道？是順應(yīng)、創(chuàng)新、樂觀、堅(jiān)韌、彼此關(guān)懷，是流動(dòng)的命運(yùn)和穩(wěn)當(dāng)?shù)幕罘ā?/p>

杜興通過食物連接起人物，講述攤店主、食客以及與之相關(guān)的人物的故事，這些故事往往充滿人情味和生活的酸甜苦辣，另外也會(huì)探討美食與社會(huì)、歷史、個(gè)人命運(yùn)之間的聯(lián)系，以及它如何反映當(dāng)代中國的變遷，讓觀眾在享受視覺盛宴的同時(shí)，咂摸出多層次的味道。

《宵夜江湖》系列的結(jié)構(gòu)并不復(fù)雜，杜興說：“甚至可以說比較簡(jiǎn)單?！钡搅说谌荆考饕?個(gè)主要故事構(gòu)成。

“有些美食紀(jì)錄片，會(huì)把內(nèi)容劃分成環(huán)境交代、美食精拍、人物背景等幾塊。我們這個(gè)系列，每個(gè)故事十幾分鐘，并沒有諸如此類的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)，而是因人而異，因故事而異。簡(jiǎn)單來說，就是按照人物紀(jì)錄片本身的樣子去設(shè)計(jì)故事線，設(shè)計(jì)節(jié)拍，背景信息也好，美食也好，都想辦法合理地嵌入到故事線里?！?/p>

《宵夜江湖》第三季中出場(chǎng)20多個(gè)人物，整體來看體現(xiàn)出了故事類型和結(jié)構(gòu)的豐富性。

除了單個(gè)故事之外，《宵夜江湖》第三季每一集都有一個(gè)單獨(dú)的片頭，時(shí)長(zhǎng)一分多鐘，主要功能是城市亮相，快速展示這個(gè)城市的獨(dú)特面貌和性格，同時(shí)也會(huì)出現(xiàn)部分人物和美食鏡頭。片尾會(huì)對(duì)本集幾個(gè)故事進(jìn)行簡(jiǎn)短的“回看”，并對(duì)本集主題有一個(gè)簡(jiǎn)略的概括。“幾個(gè)故事中間，有時(shí)會(huì)有一個(gè)小段落，展示城市文化、市井氛圍、特色美食，我們稱之為‘小珠子’?！逼^、片尾和“小珠子”，為幾個(gè)主要故事搭建起一個(gè)整體的城市背景，使之不“懸浮”，并且調(diào)節(jié)了影片的節(jié)奏。

杜興認(rèn)為，一部好的美食紀(jì)錄片，應(yīng)該能夠?yàn)槿藗兲峁┒喾矫娴膯⑹竞托睦砦拷?，在“饞哭”觀眾的同時(shí)，勾起人們內(nèi)心更綿長(zhǎng)的滿足感和幸福感。

“在我們的紀(jì)錄片中，攤主和店主們往往面臨著各種挑戰(zhàn)，但他們依然堅(jiān)持自己的手藝和對(duì)美食的熱愛，這種韌性是激勵(lì)人們?cè)谀婢持袌?jiān)持下去的重要力量。觀眾可以看到，即使在困難時(shí)刻，只要不放棄，總能找到生存和發(fā)展的方式。”

杜興說，許多攤主在面對(duì)挑戰(zhàn)時(shí)，都會(huì)嘗試創(chuàng)新，無論是改良菜品、調(diào)整經(jīng)營策略，還是利用社交媒體吸引顧客。“這些做法展示了在不利環(huán)境下求新求變的能力，也鼓勵(lì)人們?cè)诿鎸?duì)困難時(shí)要勇于創(chuàng)新和適應(yīng)環(huán)境的變化。”

在杜興的觀察中，盡管很多攤主店主面臨著種種困難，但他們大多能以樂觀的態(tài)度面對(duì)生活。他覺得，這種積極向上的精神可以感染觀眾，讓人們?cè)诶щy面前也能看到希望，相信明天會(huì)更好。

“我們不僅僅關(guān)注美食本身，還深入挖掘了美食背后的人文故事，展現(xiàn)攤主們的生活狀態(tài)和人生哲學(xué)。而且，也展現(xiàn)了城市中的小社群如何圍繞美食建立聯(lián)系。這些小小的宵夜攤位成了人們社交的場(chǎng)所，無論是攤主之間的相互幫助，還是食客間的分享與交流，都體現(xiàn)了團(tuán)結(jié)與合作的重要性。”

拍攝也不總是順風(fēng)順?biāo)?，面?duì)很多不愁生意、沒有宣傳需求且日常工作繁忙的拍攝對(duì)象，杜興團(tuán)隊(duì)采用了“時(shí)間換真心”的方式。他們耐心說明、介紹節(jié)目?jī)?nèi)容，還主動(dòng)和拍攝對(duì)象一起工作?！拔覀冇袝r(shí)候幫助攤主端盤子、收攤什么的，我們很真誠，這樣的態(tài)度可能也逐漸贏得了拍攝對(duì)象的信任和支持，后來很多都和我們成了很好的朋友?！?/p>

杜興喜歡這樣的工作氛圍，他說：“因?yàn)檫@種關(guān)系的建立，不僅有助于拍攝工作的順利進(jìn)行，也讓紀(jì)錄片更加真實(shí)感人?！?/p>

反響和未來

一直很想拍“媽媽的菜”

在拍攝過程中，杜興特別重視“江湖氣”的視聽語言，也注重畫面的美感和故事的敘述技巧，他希望通過獨(dú)特的鏡頭語言和剪輯手法，營造出一種生動(dòng)、接地氣的氛圍。而另外一方面，在影像風(fēng)格上杜興采用的手法更為克制，“我們一般避免使用那些僅僅為了追求視覺沖擊力或異化效果的鏡頭，即使是拍攝食物，我們也盡量讓畫面更加貼近日常生活，更接近人眼所見的真實(shí)。”

《宵夜江湖》第三季自播出以來受到了廣泛的關(guān)注和好評(píng)。觀眾紛紛表示被節(jié)目中的美食和故事所吸引和感動(dòng)，同時(shí)，《宵夜江湖》也引發(fā)了大家對(duì)生活的思考和討論，有的觀眾說，它讓我意識(shí)到每個(gè)人都在為生活努力拼搏著，而美食則是人們生活中不可或缺的一部分，這種積極向上的生活態(tài)度和價(jià)值觀也激勵(lì)著更多的人去追尋自己的夢(mèng)想和幸福。

對(duì)于未來，杜興表示將繼續(xù)關(guān)注美食類紀(jì)錄片的創(chuàng)作空間和發(fā)展趨勢(shì)。他認(rèn)為，民間的美食故事是一座永遠(yuǎn)挖掘不完的寶礦，未來他將繼續(xù)深入探索不同城市的美食文化和人情故事，為觀眾帶來更多感人至深、充滿溫度的作品。同時(shí)，他也希望通過自己的作品傳遞一種積極向上的生活態(tài)度和價(jià)值觀，激勵(lì)人們珍惜生活、努力前行。

就美食題材而言，杜興認(rèn)為還有很多空間。他坦言，自己一直很想拍“媽媽的菜”，“就是那些平淡無奇、搭配奇怪、賣相可能不好、看上去就沒什么營養(yǎng)甚至感覺匪夷所思，但是一提起來，大家都會(huì)流口水的菜。”說到此杜興哈哈笑了：“我有時(shí)候會(huì)一下飛機(jī)就趕緊跟老媽打電話預(yù)約，一回到家就要迫不及待地扒拉幾口她做的好幾碗菜?！?/p>

文/北京青年報(bào)記者 王勉

供圖/杜興