探索古籍美饌，尋覓民間名廚

傳承美食文化，洞見生活美好

央視大型飲食文化探索節(jié)目

《一饌千年》第二季第二站來到隨州

與“總臺饕餮號”一道

在秀美的青山綠水間

在隨州深厚的歷史文化中

找到歷史美饌背后的故事

讓歷史美饌在當(dāng)下煥發(fā)新的生命力

8月12日

《一饌千年》隨州期的媒體見面會

在炎帝景區(qū)廣場舉行

央視主持人任魯豫主持

“總臺饕餮號”

迎來了第二批客人

發(fā)布會現(xiàn)場

嘉賓們品嘗到了

來自2400多年前的曾侯佳肴

市委常委、宣傳部部長羅棟梁致辭

網(wǎng)紅達(dá)人、隨州市文旅局局長解偉介紹饕餮號內(nèi)布置的、隨州出土的青銅編鐘、青銅食器、漆器等文物復(fù)仿制件

探索美食味道背后的精神追求及時(shí)代精神

《一饌千年》來到隨州后

通過探索歷史典籍

節(jié)目組專門為隨州打造了

一道有歷史意蘊(yùn)又具時(shí)代特色的新美食

——“曾侯乙蒸牛肉”

成為隨州新的美食名片和形象代言

必將吸引八方來客品嘗這一口歷史的味道

最早的蒸牛肉名菜：曾侯乙蒸牛肉

這是目前所知中國最早的蒸牛肉名菜，考古出土實(shí)物說明：它應(yīng)該是2400多年前曾國國君曾侯乙御廚的杰作。

1978年，考古工作者在曾侯乙墓出土銅編鐘的編鐘架旁，發(fā)現(xiàn)了一件銅甗【Yǎn】。甗即后世有蒸籠和蒸鍋功能的蒸食炊器，此甗上部為銅甑【Zèng】，即蒸籠；下部為銅鬲，即蒸鍋，出土?xí)r銅甑放在銅鬲上部的凹槽內(nèi)。

（曾侯銅甗）

在曾侯乙墓出土的117件飲食器和32件具有烹調(diào)功能的銅器中，具有蒸食功能的只有這一件。更為難得的是，此甗出土?xí)r，甗內(nèi)有動(dòng)物遺骸。經(jīng)中國科學(xué)院動(dòng)物專家鑒定，這些動(dòng)物遺骸為牛骨，系為2400多年前一塊帶骨的牛后背部肉所遺存。在古代文獻(xiàn)中，有關(guān)甗的記載更多的是蒸谷物。從先秦至漢唐明清，蒸牛肉在歷代菜譜中也比較少見。

當(dāng)年，此甗內(nèi)所蒸的牛后背部肉，從烹飪原料的角度來看，主要包括牛的上腦和扁肉等，上腦纖維細(xì)長含微薄脂肪，蛋白質(zhì)和脂肪含量均較高，肉質(zhì)細(xì)嫩，易熟易爛；扁肉卻是純瘦肉，肉質(zhì)較嫩，也容易熟爛，在牛的14個(gè)食用分割部位中確實(shí)為蒸制原料所首選。看來2400多年前，曾侯乙御廚選擇這個(gè)部位的帶骨肉作為蒸牛肉的主料是頗有道理的。

至于這款蒸牛肉當(dāng)年所用的調(diào)料，姜、桂皮、花椒、棗、栗、糖、蜜、鹽等在《周禮》等先秦文獻(xiàn)中多有記載，在湖北省的多個(gè)春秋戰(zhàn)國墓中也有出土，曾侯乙的御廚選擇其中一些調(diào)料用在這款蒸牛肉中是可能的。關(guān)于這款蒸牛肉的制作工藝，筆者認(rèn)為不可小視2400多年前曾侯乙御廚關(guān)于蒸法的廚藝?？脊艌?bào)告顯示：在曾侯乙墓考古發(fā)掘以前，湖北省就出土過商代早期、西周前期的銅甗，1971年河南省新野的曾國墓還出土了春秋前期的曾國銅甗?？磥淼皆钜視r(shí)代，在曾國宮廷烹調(diào)中用銅甗做蒸菜，從大的方面來說，至少已有1000多年的文化積淀了；從曾國宮廷烹調(diào)本身來說，也已積累了二三百年的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。

那么這款蒸牛肉到底是怎么制作的呢？曾侯乙墓沒有出土相關(guān)的文字記載，但從長沙馬王堆三號漢墓出土的先秦帛書《五十二病方》中的“雄雞湯”和《齊民要術(shù)》所引《食經(jīng)》《食次》中的“蒸熊”“蒸豚”和“蒸羊”等的工藝流程來看，一般是將動(dòng)物性原料凈治后，先將主料煮半熟取出，用豉汁腌漬，然后再與用料汁浸漬過的大米一同放入甗內(nèi)蒸熟，最后澆上熟豬油等調(diào)料即成。當(dāng)年曾侯乙的御廚做蒸牛肉，其制作工藝與此差別應(yīng)該不會很大。

現(xiàn)場嘉賓大贊隨州美食

“總臺饕餮號”也成了熱門打卡點(diǎn)

不僅有現(xiàn)場的嘉賓和媒體

更有無數(shù)市民與工作人員紛紛打卡

隨州是國家歷史文化名城

禮樂文明的精神之源、精美之器、

精典之都、精致之治

在這里得到充分彰顯

人文始祖炎帝誕生于隨州

開創(chuàng)燦爛的農(nóng)耕文明

帶領(lǐng)人類告別茹毛飲血

進(jìn)入了“熟食”時(shí)代

2400多年前的曾侯乙

既鑄造了禮樂重器的巔峰之作

——曾侯乙編鐘

也烹制了千年美饌

——曾侯乙蒸牛肉

成為中國史載最早的蒸牛肉

調(diào)味食祖詹王出生于隨州廣水

南北朝和隋唐時(shí)期的御廚

是雞粉調(diào)味料的先驅(qū)

被餐飲業(yè)敬為祖師爺

三祖鼎立的隨州

美食文化傳承延綿至今

香菇、泡泡青、黑蒜、

拐子飯等特色“美食四寶”

形成了令人念念不忘的

“隨州味道”和“隨州記憶”

文化與味蕾交融

成就獨(dú)特的隨州味道

通過此次節(jié)目

讓更多的朋友了解隨州、來到隨州

感受“人生好福氣、隨州拜炎帝”的尋根之旅

聆聽“千古絕響、余音繞梁”的金石之聲

領(lǐng)略“神韻隨州、一見鐘情”的山水之美

品嘗“食祖故里、青銅盛宴”的千年之味

親身體驗(yàn)這座富有歷史底蘊(yùn)

和現(xiàn)代氣息的城市魅力

彼美漢東國，川藏明月輝

詩仙李白筆下的隨州

可以春游大洪山，夏行西游記

秋賞銀杏谷，冬沐火山泉

還可以來一場大快朵頤的味覺盛宴

神韻隨州歡迎您

《一饌千年》節(jié)目中

結(jié)合隨州飲食文化制作出的菜品

又將給我們帶來哪些驚喜？

一起期待吧！

來源：隨州日報(bào)全媒記者 陳云、徐斌  見習(xí)記者鐘金輝