近日

有網(wǎng)友發(fā)文稱

鐘薛高旗下一款海鹽口味的雪糕

在31℃的室溫下放置近1小時(shí)后

仍然沒有完全融化

相關(guān)話題引發(fā)眾多網(wǎng)友討論

雪糕在室溫31℃的條件下放置半小時(shí)后，表層冰面出現(xiàn)融化跡象 （左圖）；雪糕在31℃的室溫下放置近1小時(shí)后，仍然沒有完全融化 （右圖）

有不少網(wǎng)友推測(cè)

雪糕不會(huì)融化

是添加了防腐劑、凝固劑

另有網(wǎng)友擔(dān)心

不會(huì)化的雪糕還能吃嗎

對(duì)此

鐘薛高官方作出回應(yīng)

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那鐘薛高官方給出的解釋

靠譜嗎？

“不化”的雪糕

究竟是怎么回事？

雪糕里的添加劑、增稠劑越多，越難融化？

國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳表示，市場(chǎng)上多數(shù)以水為主要原料的雪糕，比乳制品含量高的雪糕融化速度快很多，是因?yàn)楣绦挝锖坎桓?，這與有無增稠劑沒有必然關(guān)系。

上海市食品學(xué)會(huì)食品安全科普專家、上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任馬志英表示，不能籠統(tǒng)簡(jiǎn)單地說雪糕里的添加劑越多越難融化。冷凍飲品融化程度除了和環(huán)境溫度相關(guān)外，也和它們的產(chǎn)品原料成分有關(guān)。雪糕或冰淇淋本質(zhì)上都是水分、脂肪、蛋白質(zhì)和糖分的混合物，其實(shí)在常溫下半個(gè)小時(shí)一般雪糕已經(jīng)融化了，但固形物含量多的產(chǎn)品粘度較大，融化后仍會(huì)保持一定的形狀，看上去像沒有“融化”。例如冰棍只有11%以上固形物，其余部分都是水，融化后會(huì)會(huì)像冰塊一樣快速變成稀薄的液體。

同時(shí)，增稠劑等食品添加劑可以使雪糕中的水分和其他固形物形成粘稠狀物質(zhì)，水分不容易游離出來，在外界溫度變化時(shí)可以相對(duì)更好地保持原來的形狀，看起來像沒有“融化”。但是單純靠增稠劑是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，也需要雪糕中的固形物含量較高才可以。例如35%固形物的稀奶油，和11%固形物的牛奶，同比例添加相同的增稠劑后冷凍，同樣體積的稀奶油樣品遠(yuǎn)比牛奶樣品保型性強(qiáng)。

所以，并非添加劑越多越難融化。

雪糕里通常有哪些

添加劑、增稠劑？

它們是安全的嗎？

馬志英教授表示，根據(jù)GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，雪糕里可以添加的常見增稠劑有：羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠等。增稠劑能改善雪糕冰晶形成的狀態(tài)，使其有更綿潤(rùn)、適宜的口感。以上這些增稠劑在雪糕等冷飲中的應(yīng)用極其廣泛。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所博士、科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱表示，除明膠、紫膠這些增稠劑來自動(dòng)物，像卡拉膠等都來自于植物、海藻、微生物發(fā)酵，都是天然物質(zhì)，屬于多糖、可溶性膳食纖維。生產(chǎn)企業(yè)不會(huì)過多增加增稠劑的用量，用多就成果凍了，像卡拉膠、黃原膠用到百分之一，就稠得攪不動(dòng)了。只要生產(chǎn)商符合國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，按照使用范圍和使用限量合理添加，對(duì)人體健康沒有危害。

湖北大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院教授陳懷俠表示，不是所有的食品添加劑、增稠劑都有害或者無害，要看添加的量，要在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或歐標(biāo)允許范圍內(nèi)添加。

雪糕沒有化成水

是卡拉膠加多了嗎？

安全嗎？

國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳表示，食品配料表中的卡拉膠，是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，廣泛用于制造果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。綜合成本和口感的考慮，一般冰淇淋企業(yè)會(huì)將卡拉膠單體的使用劑量控制在萬(wàn)分之五左右。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士范志紅指出，食品是否值得吃，并不在于其中有沒有添加劑，而在于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值怎么樣。至于化了之后是不是變成液體狀態(tài)，也不是食品是否安全的評(píng)價(jià)指標(biāo)。果凍在室溫下不會(huì)變成液體，肉皮凍也不會(huì)在室溫下變成液體，并不意味著它們不安全。