楚天都市報(bào)8月29日訊（記者周萍英 劉中燦 見(jiàn)習(xí)記者張建林）廚師這個(gè)行當(dāng)已經(jīng)不新鮮?？墒悄懵?tīng)說(shuō)過(guò)私廚教練嗎？

近年來(lái)，位置隱秘、菜品講究特色不追求翻臺(tái)走量的私廚漸受一部分市民歡迎，專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)私廚廚師的大師級(jí)“廚神”也走向市場(chǎng)。

和大鍋大灶的菜品不同，私廚菜品對(duì)原材料的挑選堪稱(chēng)苛刻。楚天都市報(bào)記者近日就跟隨“湖北烹飪名師”“中國(guó)烹飪大師”李德東，從武漢到孝昌體驗(yàn)高溫下的食材尋覓之艱辛。

學(xué)廚先種地 手掌起泡方知農(nóng)人苦

清晨五點(diǎn)一刻，李德東的手機(jī)鬧鈴準(zhǔn)時(shí)響起，

半個(gè)小時(shí)的跑步晨練，這是李德東和他的學(xué)生們一天生活的開(kāi)始。

“我每次都會(huì)帶著他們，出門(mén)右拐，圍著環(huán)山公路跑一段，運(yùn)動(dòng)一下，把身體喚醒，才能接受下面的挑戰(zhàn)。”李德東笑著告訴記者。此時(shí)的他，穿著迷彩短袖，皮膚黝黑，身形健碩，不像廚師，倒像一個(gè)天天干活的農(nóng)民。

記者發(fā)現(xiàn)，學(xué)生并不多，只有五六人。做了28年廚師，李德東以前也開(kāi)過(guò)廚師學(xué)校批量帶學(xué)徒，而現(xiàn)在，特別是疫情后，他敏銳地發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)對(duì)健康衛(wèi)生的要求變得尤為重要，像以前一樣的廚師培訓(xùn)方式面臨挑戰(zhàn)，加上私廚在近年來(lái)經(jīng)受了市場(chǎng)考驗(yàn)，專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)高端私廚成了他的新方向。因此，他在距離武漢不遠(yuǎn)的孝昌縣金盆水庫(kù)附近盤(pán)下一片地當(dāng)成食材基地，對(duì)學(xué)生在人數(shù)上不求多而在于精。

李德東帶學(xué)員采摘食材

鍛煉完了，天已大亮。他們來(lái)到了“第二課堂”——菜地。地里各種青菜葉子上還沾著晨露，男學(xué)員蔣冠南跟在劉德東身后，揮起鋤頭，掄成一個(gè)圓弧，“咔嚓”，一鋤頭下去，頭天拔了花生的一塊地里又冒出幾顆花生。旁邊一名女學(xué)員掄不動(dòng)鋤頭，見(jiàn)狀趕緊用手扒出殘余的花生根，輕輕一抖，土塊掉了下來(lái)，一串飽滿(mǎn)的花生展現(xiàn)在眼前。

自己種的蔥

記者看到，這五六畝地里，有辣椒、生菜、黃瓜、白茄子、紅薯、南瓜，還有些叫不上來(lái)的品種。蔣冠南告訴記者，“這個(gè)像芝麻一樣，往上長(zhǎng)的是黃秋葵，那個(gè)吃起來(lái)味道和香菜差不多的是荊芥。以前不認(rèn)識(shí)，現(xiàn)在不僅認(rèn)識(shí)了，還自己親手種，每棵菜自己翻地澆水施肥，每一片葉子都來(lái)之不易。你看我手上都起泡了！”說(shuō)完，他伸出手來(lái)，右手一個(gè)大水泡甚是顯眼。

李德東帶學(xué)員下地干活

除了翻地澆水，清理雞、鵝和羊的糞便也是他們的學(xué)習(xí)課程之一。李德東一邊介紹，一邊從籠子里把雞糞掃到一起，裝到編織袋，再用繩子把袋口系好。發(fā)酵一個(gè)月，就是一袋天然的好肥料，他說(shuō)，“學(xué)廚先種地，首先讓他們珍惜食材”。

地翻完澆完水清理完圈舍，記者發(fā)現(xiàn)，這些準(zhǔn)廚師們的后背已經(jīng)濕成一片，粘在皮膚上。

新鮮雞蛋搶“良辰” “桑拿棚”里掏熱蛋

干完農(nóng)活，日頭已經(jīng)悄然爬到頭頂上。

記者跟著劉德東一行從地里回來(lái)，把一籃子裝滿(mǎn)五顏六色的蔬菜瓜果帶進(jìn)了廚房?；鹄崩钡奶?yáng)頂在頭頂上，像是個(gè)隨身行走的275W燈頭。

剛到廚房，工作人員告訴李德東，武漢客戶(hù)預(yù)訂的土雞蛋不夠?！白?，去旁邊的養(yǎng)雞場(chǎng)?！狈畔虏嘶@子，李德東就往外走。

沿著山路向著太陽(yáng)開(kāi)車(chē)十來(lái)分鐘，爬上一座棗樹(shù)林，就是當(dāng)?shù)仃惥宕迕顸S德保的養(yǎng)雞場(chǎng)。劉德東介紹，自己飼養(yǎng)的能下蛋的雞不多，供應(yīng)不足的時(shí)候就到老鄉(xiāng)散養(yǎng)的雞場(chǎng)來(lái)“救急”。

雞生蛋通常在中午12時(shí)-14時(shí)，為了拿到最新鮮的雞蛋，就得“搶”。

剛從雞窩里撿出來(lái)的雞蛋

中午1時(shí)許，盡管樹(shù)木蔥郁，仍覺(jué)熱浪滾滾。知了叫成一片，成群的雞慵懶地躲在樹(shù)蔭下，而生蛋的雞則自覺(jué)地踱進(jìn)了用鋼筋雨篷搭成的大棚。

走進(jìn)大棚，記者隨身帶的溫度計(jì)顯示，40.5℃。不僅溫度過(guò)高，熱浪裹挾著雞糞和家禽的臭味隔著口罩往鼻孔里鉆，幾近窒息。

大棚的地上是些零散的谷和雞毛，地上覓食的雞不多，但兩排架子上，有不少輕微發(fā)出“咯咯”聲，是正在下蛋的雞。記者跟著黃德保，試圖用手去拿，剛伸手，兩只雞就從窩里飛了出來(lái)，拿在手里的雞蛋，還存著余溫，雞毛在空中飛舞落到臉上頭上。從棚子出來(lái)，大家滿(mǎn)臉汗珠滴落，就像剛剛洗了臉。

搶雞蛋要趕時(shí)辰，打板栗找蓮藕等則要跋山涉水。李德東告訴記者，現(xiàn)在正是新鮮板栗上市時(shí)節(jié)，平時(shí)要跑到十公里外的山里去，進(jìn)山后還要走三四公里路才有野生板栗。板栗打落，還要砸開(kāi)口取栗子，常常滿(mǎn)身是傷地回來(lái)。

深山廚房柴火旺 滾燙灶臺(tái)汗水結(jié)成霜

為期一周、學(xué)費(fèi)兩萬(wàn)多元的私廚培訓(xùn)，重在食材原料的選取和健康理念和節(jié)約意識(shí)的培養(yǎng)，對(duì)于很多傳統(tǒng)廚師著重的刀功手法幾乎忽略。

“現(xiàn)在先進(jìn)機(jī)器太多了，切絲雕花的都有，方便又快捷。私廚重視食物本身，教他們買(mǎi)食材找食材，簡(jiǎn)單烹飪?cè)硐嗤ǎ恢芎罂勺鲆蛔郎蠙n次的菜足夠?！崩畹聳|說(shuō)。

目前學(xué)員大部分是企業(yè)的老板、老板太太和高管，也有想開(kāi)小私廚的創(chuàng)業(yè)者。

“現(xiàn)在培養(yǎng)個(gè)廚師是很難。很多餐飲店為了省成本，直接用半成品，廚師很多到了流水線(xiàn)工廠(chǎng)。”李德東無(wú)奈道。

也正因?yàn)榇耍畹聳|將精力放在食物的安全和健康上。“我們烹飪菜，少油，放一點(diǎn)鹽，其他調(diào)料都不加。只在做魚(yú)等腥味重的菜時(shí)放點(diǎn)花椒祛腥味?！?/p>

灶前示范

從雞場(chǎng)回來(lái)，李德東帶著學(xué)員來(lái)到廚房。有學(xué)員往柴火土灶里添著干柴，學(xué)員胡艷娜正在切菜，辣椒切成絲擺在碗里整齊劃一?！伴L(zhǎng)的沒(méi)有用，短的用不上?！崩畹聳|經(jīng)常提醒學(xué)員們要珍惜糧食，不要浪費(fèi)食材。根據(jù)食材的類(lèi)型、長(zhǎng)短、大小，要“取材有道”?！爸秉S瓜就取24厘米，細(xì)長(zhǎng)的辣椒就取12厘米，那些卷起來(lái)的菜型，就切圈和段?！?李德東說(shuō)。

蔣冠南告訴記者，“李教練”平常還會(huì)教他們?nèi)绾卧诔欣锾暨x醬油、醋等調(diào)料。好的瓶裝醬油要用手搖，觀察瓶壁上醬油的粘稠度，好點(diǎn)的醋要看看配方里的醋酸比例，3.6%到5.2%之間最適合做菜。

胡艷娜尤其認(rèn)可這種理念。她是一家科技公司的負(fù)責(zé)人，經(jīng)過(guò)幾天學(xué)習(xí)，從不會(huì)下廚到現(xiàn)在可以拿出5道拿手菜上桌，她感慨萬(wàn)分。

“說(shuō)實(shí)話(huà)，以前不會(huì)下廚做飯覺(jué)得有點(diǎn)不好意思，不說(shuō)家里人，來(lái)了朋友，總不能靠點(diǎn)外賣(mài)招待吧，我過(guò)來(lái)學(xué)的目的就是要學(xué)會(huì)幾道拿手菜，回去驚艷一把。”胡艷娜告訴楚天都市報(bào)記者。

從種菜、摘菜，再到做菜，看到自己從地里采很有成就感。胡艷娜收獲最多的，“通過(guò)學(xué)習(xí)，真切感受糧食來(lái)之不易，粒粒皆辛苦?！?/p>

映著燒得正旺的柴火，李德東已換了件干爽衣服的后背又已凝成了一片白霜。