這幾天，#東北的冬天也太好吃了#登上微博熱搜話題，勾起了許多人對(duì)東北美食的討論和回憶。鍋包肉、凍柿子、烤地瓜、豬肉燉粉條……還有哈爾濱當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“大列巴”，因其“大面包像鍋蓋”，被列為東北四大怪之一。

圖注：哈爾濱特產(chǎn)大列巴

列巴是俄語“面包”的音譯，在19世紀(jì)末20世紀(jì)初中東鐵路修建時(shí)傳入哈爾濱。一個(gè)大列巴重達(dá)5到6斤，形狀圓厚飽滿，入口外酥里軟，味道微咸，越嚼越香。

剛出爐熱騰騰的大列巴，搭配一段紅腸，再來一瓶格瓦斯（大列巴發(fā)酵釀造的飲品），是哈爾濱人的地道吃法。

家樂福哈爾濱大直街店制作的大列巴，是當(dāng)?shù)厮屑覙犯ｉT店中銷量最好的。很多在外地的哈爾濱人，甚至?xí)付ㄓH友到該店定期采購大列巴，再郵寄到外地。

圖注：張立志（右三）和烘焙團(tuán)隊(duì)

而制作出這些美味暢銷大列巴的，卻是一雙滿是傷痕的雙手：黝黑，厚實(shí)，有東北黑土地一般的堅(jiān)韌和力量；深淺不一的刀疤若隱若現(xiàn)，還有數(shù)不清的燙傷，在手腕、手背或是手指。

這是烘焙師傅張立志的雙手，也是他18歲結(jié)束學(xué)徒生活正式工作以來，22年真實(shí)的日常。

“沒有一個(gè)烘焙師傅的手是從未受過傷、留過疤的。起早貪黑，就是咱們勤行（勤行指餐飲等需要手勤眼勤的行業(yè)）?！?/p>

勤行：零下20度的清晨 他三四點(diǎn)出門

為了保證大列巴的新鮮和持續(xù)供應(yīng)，張立志經(jīng)常早晨三四點(diǎn)起床，晚上9點(diǎn)多下班，大忙時(shí)連午飯都顧不上。尤其是冬天一早出門，氣溫低至零下20多度，寒風(fēng)刮在臉上，像刀割一樣疼。

圖注：8點(diǎn)鐘開業(yè)時(shí)，面包要保證都是新鮮的

但張立志說，這和學(xué)徒時(shí)的辛苦相比，根本不算什么。

張立志是傳統(tǒng)的拜師學(xué)藝模式，平時(shí)要給師傅打下手、照顧起居，還得“有點(diǎn)眼力見兒”，能討師傅歡心，更有本事偷師。趕上師傅是左手干活，即便學(xué)徒使的是右手，也得照著師傅的形狀、角度和方向來。沒有筆記，言傳身教，差一點(diǎn)都不行。

即便張立志在同一屆里頗有天賦、人也機(jī)靈，做不好還是會(huì)挨打。搟面杖打到手都腫了，像小饅頭一樣，第二天還得忍著疼痛繼續(xù)干活，繃帶也沒法纏。

“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人。”張立志沒有抱怨，而是扎扎實(shí)實(shí)學(xué)藝，打下了立身的基礎(chǔ)。

傳承：全哈爾濱都有他徒弟

苦日子熬出頭，張立志的手藝也有了名氣。兩年前，他進(jìn)修學(xué)了一些西式點(diǎn)心的做法。本可以走出東北，去更廣闊的天地闖一闖，但他選擇留了下來。

他說：“大列巴的手藝要有人傳承?！?/p>

哈爾濱有7個(gè)家樂福門店，作為區(qū)域的金牌大師傅，張立志每年要花1/3的時(shí)間去其他門店手把手帶徒教學(xué)。

圖注：張立志教學(xué)大列巴的制作方法

教學(xué)的時(shí)候，張立志常常提到兩個(gè)詞，“故鄉(xiāng)”和“感情”。“一個(gè)面包師不對(duì)產(chǎn)品投入感情，顧客也不會(huì)把感情寄托在面包上?！?/p>

多年來，張立志作為店里的大師傅，一直保持著一個(gè)習(xí)慣：每天比別人早到半小時(shí)，晚走半小時(shí)。這是他一天中寶貴的和自己獨(dú)處的時(shí)間，但他并不寂寞，因?yàn)橛性O(shè)備、原材料和產(chǎn)品為伴。

圖注：結(jié)束工作后，張立志擦拭烘焙房設(shè)備

“它們就像我的小寶寶一樣，雖然不會(huì)說話，但會(huì)用獨(dú)特的方式跟你交流，比如發(fā)出怪異的聲音，提醒你要給我加油，或者你該關(guān)心我了，只是看我自身能不能去體會(huì)它們的喜怒哀樂。”張立志一說到這，總是憨笑，眼神都溫柔了一些。

所有有形的、無形的牽絆，最終拉回了張立志走出東北的腳步。

創(chuàng)新：精益求精 光裝飾材料就換過4回

張立志也想過放棄。

一個(gè)人每天都做重復(fù)的事情，終有一天會(huì)覺得枯燥乏味。讓他重新燃起激情的，是學(xué)習(xí)新東西、研發(fā)新產(chǎn)品的過程。進(jìn)修學(xué)習(xí)回來，他開始嘗試制作更多樣的美味點(diǎn)心。

“就像對(duì)待自己的孩子，每天都特別期待和興奮，誘惑力太大了。”為了推動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)品的升級(jí)，他們足足花了一個(gè)月時(shí)間，打造出三款更健康低脂的小茶點(diǎn)——丹麥曲奇，咖啡花生酥和芝麻酥。光是芝麻酥外面裹的裝飾材料，就經(jīng)歷了從麥片、黑芝麻、普通白芝麻到最后脫皮白芝麻等4次蛻變，以實(shí)現(xiàn)造型、口感和營養(yǎng)成分的最佳效果。

開賣當(dāng)天，每新出一爐就迅速被一搶而光。

圖注：張立志帶著研發(fā)新品去合作餐廳試吃

在家樂福中國加入蘇寧之后，依托蘇寧全場景布局，有更多消費(fèi)者嘗到了張立志的拿手大列巴，也提出了更豐富多樣的需求。他興奮，更感知到了責(zé)任的重量。

閑暇之余，張立志喜歡讀詩。最喜歡的一句，他認(rèn)認(rèn)真真抄了下來，給自己看：

“看似尋常最奇崛，成如容易卻艱辛?！?/p>